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一品饮食管理公司要求膳食科管理制度

2020-06-15 14:39:38   阅读 299

第一节  食品加工管理制度

一、食堂从业人员健康检查管理规定

1、全体食堂工作人员,每年需进行一次健康检查,没有领取卫生监督机构颁发的健康合格证者,一律不得从事食品加工工作。

2、凡体检确认有碍食品卫生的疾病或病患的人员均不得从事食品加工工作。

3、食品从业人员应严格注意做好个人卫生,避免接触传染源,保证自身身体健康。

4、食品从业人员出现身体不适状况,应迅速进行检查、检验,发现不利于食品生产工作的情况,立即停止工作。

5、食品从业人员都必须经过卫生培训教育,考核合格后,方可持证上岗。

二、加工人员的卫生管理规定

1、工作前,处理食品原料后或接触直接入口食品之前者应当用流动清水洗手。

2、不准留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

3、不准面对食品打喷嚏、咳嗽及做其它有碍食品卫生的行为。

4、不准在食品加工处吸烟、嚼槟榔。

5、服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内。

6、要勤洗工作衣帽、勤洗手、勤洗澡。

三、配餐间管理规定

1、配餐操作人员应穿戴洁净的工作衣帽,使用专用餐具和容器。

2、配餐间每天定时进行空气消毒,非配餐间工作人员不得入内。

3、文明礼貌对待就餐人员,严禁与顾客发生争吵。

4、卖饭菜时算准金额,再打卡,严禁多打,少打或不收钱的现象,如有差错,及时纠正,并做好解释工作。

四、烹调加工管理规定

1、烹调加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其它感官性状异常的,不得加工或使用。

2、各种食品原料在使用前必须洗涤,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,分别存放,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必须及时进行消毒处理。

3、刀、墩、桶、盆、筐、抹布等工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

4、需熟制加工的食品应当烧熟煮透,温度不得低于70℃,加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。

5、在烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品,应当放凉后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

五、冷盘配制管理规定

1工作人员进冷盘间应在缓冲间洗手消毒,更换清洁的工作衣帽、戴口罩后方能进入。

2、操作熟食前,对刀、砧板、抹布、台面、容器等进行严格消毒。

3、加工熟食卤菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工。

4、熟食卤菜当日使用当日加工,销售多少加工多少。

5、冷盘现用现配,隔夜隔顿改刀熟食冷盘,不准作卤菜冷盘供应。

6、配制冷盘距进餐时间不应超过2小时,提前制作好冷盘要用保鲜纸填好,放入保鲜箱内,使用前,用微波炉消毒后,方可供应。

7、卤菜装盘后不得交叉重叠存放。

8、制作冷盘工作结束后,做好工具、刀等清洗消毒工作,砧板洗净后竖起,并用紫外灯对冷盘间进行空气消毒30分钟以上。

六、餐具、用具清洗消毒管理规定

1、洗刷餐具、用具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。

2、洗刷餐具、用具应严格执行洗、刷、冲、消毒“四关”。

3、洗涤、消毒餐具、用具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

4、消毒后的餐具、用具必须贮存在专用保洁柜内备用,已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放并有明显标记。

5、餐具、用具保洁柜应定期清洗,保持洁净。

6、餐具、用具清洗、消毒实行严格的登记制度,明确时间和责任人。

七、餐厅卫生管理规定

1、餐厅卫生实行定人、定物、定时、定要求标准的“四定”管理制度。并做好防蝇、防尘、防鼠的“三防”工作。

2、坚持每餐打扫餐厅内外环境卫生,保持清洁整齐,并及时清除废弃物。

3、定期对餐厅纱窗、来蝇灯、吊扇、灯进行清洗,确保餐厅卫生。

第二节  原料采购保管管理制度

一、采购管理制度

1、实行定点采购,签订采购协议,并严格执行。

2、供货单位或个人所供物资不得高出市场批发价,如调查偏高或弄虚作假,取消其供应资格。

3、采购员负责采购报单,特殊情况由管理员或组长报单。

4、采购回来的物资必须由采购员、保管员、管理员三人一起验收,并签字认可,采购员为第一责任人。采购员对管理员、保管员提出的正确意见要及时采纳。

5、验收时必须复核过磅计量,保证数量。同时,必须检验有关证件,检查食物的成色,以确保质量。

6、科里每月进行一次市场调查,对不合格供货者予以辞退。

7、所有采购的食品及原材料,均应索取产品检查合格证或化验单。产品的检验合格证或化验单应标明产品名称、生产厂名、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容,并加盖检验单位公章。索取的产品检验合格证或化验单,应妥善保管备查。

8、发现采购物品与产品检验合格证或化验单不符时,应立即采取措施,不得擅自使用,并向科负责同志报告。若因此造成事故,将依法追究当事人的责任。

9、需要索证的食品及其原料的范围和种类:

①粮油及其制品;

②乳及其制品;

③定型包装的肉类、水产、蛋等动物类及其制品;

④饮品饮料(包括定型包装饮用水),冷饮及冷藏食品;

⑤原制品;

⑥酱腌菜类;

⑦调味品;

⑧食品添加剂;

⑨省级行政部门认为应该索证的其它食品及原料。

10、严把采购回的食品原料检验关,做到“八”个不验收:

①有毒、有害、腐烂变质、变酸、败霉的物品不收;

②生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品不收;

③无检验合格证明的肉类食品不收;

④超过优质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品不收;

⑤无卫生许可证的食品生产经营供应的食品不收;

⑥包装凸起及质量不规格的学生用奶不收;

⑦不新鲜的水果、蔬菜不收;

⑧视、感不好的物品不收。

二、仓库管理制度

1、库房由专人管理,管理员应经常检查存放物品质量和卫生情况,按时清扫、消毒、通风换气。

2、贮存食品的场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

3、各种原材料应按品种分类分批贮存,每批原材料均应有明显标志,同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。

4、原材料存放在隔离地面的平台的层架上,离墙并与层架保持一定距离,垛与垛之间也应有适当间隔。

5、做到先进先出,及时剔出不符合质量和卫生标准的原料,防止污染。

第三节  卫生检查管理制度

按照《食品卫生法》的有关规定,食堂从业人员都必须认真搞好环境卫生和个人卫生,自觉遵守卫生管理制度,实行定人、定物、定时间、定要求标准,分片负责的管理规定。

一、严格执行食品卫生法和有关规章制度,认真履行岗位卫生职责,各小组的卫生责任人每天下班后及时清扫,保持加工环境整洁。对不履行职责造成损失者,追究责任人的相关责任,从责任人工资中罚款10元,其他相关人员每人罚款5元。

二、从业人员应保持个人整洁,穿戴清洁工作衣帽,洗净双手上岗。发现没有穿戴工作衣、帽者,每次罚款5元。

三、坚持便后洗手,不穿工作服上厕所,不在加工间吸烟、嚼槟榔,违者每次罚款5元。

四、工具容器用前消毒,用后洗净消毒保洁,定位存放,发现有油迹者,追究相关责任人的责任。

五、库房按食品存放的要求做好分类上架、离地隔离、吊牌建卡、先进先出,做好“四防”,做到过期物质不出库,违者追究责任人责任,并视情节处罚。

六、验收货物一定把好“三期关”,认真查验所购食物“生产日期、保存日期、保质日期”,拒收过期和腐烂变质的食物,违者,视情节给予相应处罚。

七、上述卫生工作做得好,在例行定期检查和领导抽查中,受到表扬者,给予一定奖励。

对违反上述规定,造成危害者,除对责任人进行罚款外,根据情节轻重,追究责任人的法律责任。

第四节  超市管理制度

为进一步规范超市的运行管理,提高超市服务质量和管理水平,确保超市为广大教职员工提供价廉物美的商品,特对超市运行作如下规范。

1、超市供应商的确定

由后勤服务中心分管膳食科的负责人带队,后勤服务中心办公室2人(科长和分管理财务的人员)、膳食科2人(科长和分管超市人员)、超市采购人员参加,到大型商品批发市场选择4至5家有资质的供货商,发出招标函,到校院参加超市商品供应招投标会,根据参加投标的供货商提供的商品价格、品种和售后服务等情况,确定2家供应商作为超市供货商,签订《商品供应合同书》,收取5000元的商品保证金,合同期为一年。

2、超市的进货

超市采购人员、超市售货员根据超市商品销售情况,及时向供应商提出进货需求,详细列出所需商品的品名、数量,供应商按《商品供应合同书》明确的价格按时主动送货上门,确保超市货源始终充足。由膳食科分管超市人员、超市采购人员和售货员对供应商所送商品进行验收把关,并在送货单上签字。

3、超市商品销售价格的确定

超市商品销售价格由膳食科分管超市人员和办公室分管人员根据商品进货价,确定超市商品零售价,原则上超市商品零售价不得高于进货价的10%。

4、超市商品的销售

超市商品必须通过超市收银系统进行销售,所售商品一律通过校院职工或学员餐卡消费结算。

5、超市与供应商的结算方式

超市与供应商每月结算一次,由超市采购人员对供应商当月所送商品进行汇总,填写《超市进货单》,经超市售货员、超市采购人员、膳食科分管超市人员和膳食科科长签字后,于每月月初到中心办公室分管人员处办理结算手续,与供应商经费结算必须通过银行转账方式支付,原则上不得通过现金方式支付。

6、超市的成本核算

超市采购人员、超市售货员每季度最后三天要对超市商品进行盘点清理,统计出当月销售情况、库存商品情况、季度盈利情况和商品损失过期变质报损情况,经分管超市人员和膳食科科长签字后,报中心办公室分管人员,由中心办公室分管人员每月书面向后勤服务中心分管副主任和主任汇报李季度超市运营情况。

7、超市的盈利的管理

超市的盈利只能用于商品损失过期变质报损费、超市正常运行开支的设备维护费和办公物品购置费及超市售货员工资等,不得开支其他项目。

第五节  膳食科餐饮服务标准

一、仪表举止服务标准

1、着装

①按规定身穿制服上岗,制服应保持整齐、干净、无皱痕;

②工作牌佩戴于左胸;

③统一穿配置的工作鞋、袜,袜子无破损。

2、头发

①头发干净无异味,无头屑,并梳理整齐;

②女员工头发不过肩,并梳理整齐。

3、面部

①应淡妆上岗不得化浓妆或彩妆;

②粉饼、眼影不夸张;

③保持面部整洁,不得蓄须。

4、手

①双手保持清洁,从事任何可能污染双手的活动后需需洗净双手;

②不留长指甲,指甲无积垢;

③不得涂指甲油。

5、饰物

除手表外,不得佩戴其他外露饰物。

6、个人卫生

①严格执行《食品卫生法》,防止“病从口入”,从业人员须持有效的健康证和培训合格证方可上岗;

②身体无异味,不得有浓重香水味;

③鼻毛不外露;

④耳部清洁,无耳垢;

⑤工作场所不得吸烟,不直对食物打喷嚏,不用勺子品尝加工食品;

⑥做到“四勤”: 勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服,勤换工作服。

7、走姿

①靠右边行走,并随时为客人让路;

②与客人同行,不得并排,以免影响客人通行;

③两人以上行走时不得勾肩搭背、谈笑。

二、餐饮服务标准

1、餐饮预订服务

①了解餐饮资源储备情况,做到心中有数;

②预订时一般要了解客人情况,包括主要出席领导、相关部门、宴请客人地点、联系人、联系电话等;

③预订时要注明客人需求,包括时间、人数、标准以及某些特殊要求;

④注明接待预订人员姓名和联系方式,然后发送餐饮部。

2、自助餐服务

①检查厅房内各种餐具准备情况,检查厅房卫生工作;

②自助餐分为冷菜、热菜、中西点心、水果、饮料等区域,既要相对独立又能协调统一;

③站在自己岗位迎候客人;

④就餐时间不停巡台,对量少的食品、饮品、餐具及时适量补充添加;及时收取客人用过的餐盘并清理大托盘,注意规范装盘。

3、宴请服务

①了解当时自己所做厅房的预定情况(宾客基本情况、人数、标准、时间、结算方式),并核对菜单;

②做好餐前作,包括房间设施设备、灯、空调、餐具、餐厅卫生、卫生间卫生、转台、酒水等;

③面朝客人进门的方向,等待客人到来;

④注意餐间巡台工作,上水果要征得客人同意;

⑤提醒客人是否有物品遗留,做好送客服务;

⑥做好房间卫生清理、物品整理,并恢复至待营业状态。

4、散客接待服务

①客人来到后领位礼貌询问用餐人数,并为客人安排座位;

②客人坐下后服务员及时为客人斟倒茶水,并为客人点餐;

③若客人点面点类食物以及需要特殊加工的菜肴,需将点菜单送至厨房,告知客人备餐等待时间,并配备相应辣酱、醋等调料。

5、餐厅厅房卫生

①地面或地毯保持干净,茶几、沙发、电话机、落台表面、衣帽架、托盘架、花架、服务车上无灰尘;

②每天专人打扫清洗地面、台面、不留死角,并做好清扫记录;

③餐厅厅房地面、墙壁、天花板、窗帘纱窗、扫脚线等保持清洁和良好状况;

④保持餐厅厅房内通风,做到空气清新,无异味;

⑤卫生打扫采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量、划片分工,包干负责。

6、餐厅卫生间卫生

①卫生间空气清新,无异味;

②镜子、台盆、水龙头、大理石台面上无灰尘和水渍;

③保持卫生间地面干净,无水渍、头发、污垢等。

7、铺台

根据预定信息,铺设相应台布,色彩要与餐具相协调。圆桌台布正面向上,中心线对准主宾位置,十字中心点居中,做到舒展平整,下垂均匀。在圆形桌面正中摆转台,检查转台是否旋转灵活。

8、餐前检查工作

①了解预订情况,包括时间、人数、标准、结账方式、特殊要求等,根据预订情况做好检查工作;

②核对菜单是否打印正确,有无错别字;

③检查所需物品是否准备齐全,酒水领取是否适量;

④检查餐厅内空调、灯是否都已开启,空调温度是否舒适,灯是否有损坏;

⑤检查所铺设的台布、口布、餐具、杯具有无破损和污渍;

⑥检查餐厅内地面是否干净,茶几、沙发、落台、服务车、衣帽架、托盘架等是否干净无灰尘;

⑦检查服务员着装、个人卫生等情况。

9、迎宾服务

①了解客人预定情况,如客人尚未预定,应为客人做好安排;

②领位员在客人前方1米与1.5米之间引领客人“请慢走”、“请小心脚下”。上楼梯时,应请客人先上;下楼梯时,自己先下。

10、餐厅茶水服务

①客人到达且未开席前为客人倒上茶水,即“迎客茶”;

②席间最后一道水果之后再次为客人倒上茶水,称之为“餐后茶”;

③倒茶应遵循“茶七酒八”原则,茶倒七分满;

④倒茶首要注意动作自然,茶水不外溅,不留水渍。

11、宴请斟酒服务

①倒酒应从主宾开始,侧身站立于客人的右边,右脚上前一走,左手执干净口布,右手执分酒器,首杯红酒倒到酒杯的1/5左右;

②席间可根据客人的饮酒情况,给予客人斟酒,斟酒量多少根据客人需求,或按上述首杯杯标准添加。

12、宴请饮料服务

①开餐前将不同种类饮料放置于托盘内,商标面朝客人;

②客人就座后,左手托饮料盘,站立在客人右侧轻声询问客人:“请问您需要什么饮料?”

13、小毛巾服务

①必须经过洗涤、杀菌、消毒、烘干后,小毛巾方可给客人使用;

②有破损、残缺或无法洗净的小毛巾不可给客人使用;

③宴请前将小毛巾打湿,在消毒干净的大托盘内折叠好,放置于毛巾柜内加热;

④如遇重要宴请,准备两至三道适温小毛巾,适时更换。

14、传菜服务

①备足足够的传菜工具;

②根据菜肴准备好所需的酱汁及相应餐具,保证干净无破损;

③根据菜单顺序传菜,确保菜肴和菜单相符;

④手拿干净结实的长方形托盘,托稳慢行,保持菜肴造型不变;

⑤配合服务员掌握出菜速度、菜肴品质。

15、上菜服务

①分餐制上菜从主宾开始,顺时针进行,右侧身站在客人右侧;

②上菜时对客人报出菜名,并说“请慢用”。

16、餐厅巡台

①菜肴空碟要及时撤下,将吃剩一半的菜肴更换成小碟,以便留出位置上新菜;

②随时关注骨碟是否需要更换,客人的酒水是否需要添置;

③随时保持台面的干净整洁;

④服务人员要眼观四方,关注客人需求,及时为客人服务。

17、更换骨碟

①当客人骨碟内的骨渣超过1/3,征得客人同意后,及时为客人更换干净的骨碟;

②更换时应侧身站立在客人的右侧,左手托托盘,右脚上前一步,轻声询问客人“是否可以为您更换一下”,同时可伸出右手,四指并拢,指向骨碟示意客人;

③更换时将需换下的骨碟用右手轻轻拿起,收置于盘内后,再将干净的骨碟轻轻地旋转于看盘内;

④更换餐具需注意不影响客人之间的交流谈话。

18、结账服务

①当宾客要求结账时,应请宾客稍等,核对账单是否与宾客实际消费一致,包括台号、菜肴、酒水种类及数量等;

②如宾客要求现金或刷卡结账时,礼貌将宾客带至收银处,结账后开具相关票据。

19、餐厅遗留物品检查

①服务员在客人离开后第一时间检查是否有遗留物品;

②拾获遗留物品,服务员应将信息反馈给当班领班及主管,并做好登记工作。

20、餐厅收市清理

①清洁台面,做到台面无垃圾、无油渍,下班转台无手印;

②将工作台的餐具及用吕清理干净,用具分类摆放整齐;

③做好地面、卫生间清洁卫生工作,保持餐厅整洁、美观;

④铺好台布,将厅房恢复至待营业状态。

21、餐具消毒

将餐具、筷子、杯子清洁后进行消毒。

22、保洁橱保洁

①保洁橱一周清洁消毒一次,禁止存放私人物品,并做好记录;

②拿出保洁橱的餐具未用完,要进省洗碗间消毒后放入保洁橱。

23、洗碗间地面清洁

①及时冲洗地面,确保无异物;

②地面清洁在做到无死角,无积水,用拖布拖干。

24、清运垃圾

处理垃圾后要及时清洁垃圾桶并更换新的垃圾袋。

25、餐厅仓库管理员工作标准

要把脏的布件及时送布件间清洗,并开具布件单。

26、餐厅物料管理

①较重或较大的用具放在货架下方,确保安全,方便取胜;

②货架上应标明货架号码,各种用具的货位上要标有货品名称;

③对库存货物要定期进行盘点,数字准确。

27、厨房蒸煮

①根据菜单需要,检查原料、数量、质量是否符合要求;

②根据不同原料及菜肴的要求、特征,掌握蒸汽大小及蒸制时间的长短,各种原料蒸煮要恰到火候、口味恰度;

③做好干货原料的蒸、发、浸和清洗工作;

④减少原料浪费、降低成本;

⑤装饰、整形。

28、厨房炉灶打扫

①做好炉灶用具、调味罐、碟的准备并注意保养;

②按标准进行帮厨达到忙到火候,帮到所需;

③调味等料无一错漏;

④工作迅速快捷;

⑤食品卫生达标。

29、厨房切配

①具备去骨、去皮去肉的技巧;做好冰冻原料的解冻;具有保藏食品的技巧,把握食品营养的知识;

②根据校准对食品原料进行加工,刀工要求长短一致,粗细均匀,大小相仿,厚薄相近;

③切制数量注意定料,熟悉主配料的搭配,合理用好料,做到成本核算,减少原料浪费,降低成本;

④严格执行各项卫生制度,确保卫生安全,做到加工制作场地干净整洁,各种用具盛器清洁卫生、分类摆放,砧板平整、干净,个人卫生符合要求;

⑤熟悉各种荤素原料的切配制作技术,懂得上浆浸发要领;掌握原料性能,做好原料准备;掌握山珍、海味的干货涨发技术,及时地做好加工制作工作。

30、厨房烧烤

①做好事烧烤用具及区域卫生,严格执行食品卫生法规和制度,做好食品卫生工作,确保食品安全;

②按规定要求进行烧烤操作,注意安全,防火防工伤事故。

31、厨房粗加工

①检查工具、刀具及种类粗加工机械设备,做到工具、刀具机械设备的收拾整理;

②种类蔬菜、禽鱼肉按规定程序分类粗加工,对已加工的、瓜果、鱼肉禽进行分类摆放及保管;

③切实做到要及区域的卫生及环境卫生要求,维护工作区域的卫生;

④最大限度地保护食物的营养、新鲜;

⑤出品应清洗干净,无碎纸屑、杂质等;

⑥加工长短、粗细一致,刀工整齐。

32、点心加工

①了解每天餐厅需要供应的品种和要求,及时做好原料和盛器的准备工作;

②各种点心用料保持新鲜,各种半成品制作后分别加罩进入冰箱,防止变质,做到投料准确,配料比例恰当。

33、冷菜制作

①工作场所环境卫生,砧板、刀具、容器、抹布等用吕符合卫生要要,个人卫生符合从业人员卫生标准,进入冷菜间必须两次更衣。做到流水洗手、烘干消毒,使用餐具前要清洁消毒,收市结束后紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;

②冷菜质量、数量、装盆符合标准;

③菜肴必须少做勤做,做到当天制作 ,当天食用,过夜隔夜食品必须回锅加热再食用,每班次的人员必须做到一市一清,生熟食品严禁混放;

④根据菜单进行切配装盆,要求荤素搭配合理,色泽搭配鲜艳,长短一致、粗细均匀、大小一样、形态饱满、装点美观;

⑤根据客人要求,腌、卤、炒、拌、蒸等做法齐全,香、甜、咸、辣等五味俱全。

34、炉灶工作

①掌握各种烹调方法,努力专研烹调技术,积极改革和创新菜肴品种,不断提高菜肴质量;

②了解每天的一餐任务及菜单,准备各种调料和小料及沙司;

③投料准确适时,勾芡上料适度,准确识别油温,掌握火候,出锅及时,装盘成形美观,保证菜肴色、香、味、形俱佳;

④爱护使用灶具、灶具等设备,注意做好保养工作,节约水、电、煤的耗用量;

⑤根据菜单顺序烹制菜肴,确保上桌速度和质量;

⑥按照菜单标准、要求、特点等选择原料和加工,减少原料浪费,降低成本;

⑦炉灶打开后,人不离灶;使用完毕后,及时关闭,确保消防安全;

⑧炉灶工作结束后要保持炉灶、厨具落手清,厨具摆放整齐清洁。

35、食品添加剂使用

①严格执照食品添加剂规定,使用添加剂;

②食品添加剂要单独保存;

③食品添加剂使用要有备案,做好记录,标明品名、剂量。

第六节  食品卫生安全防范措施及应急处理预案

为加强食品卫生安全管理,有效预防食物中毒事件的发生,及时、妥善、有序地做好食物中毒事件的防范措施和应急处理工作,减少食物中毒造成的危害,根据有关规定,结合后勤服务中心膳食科实际工作情况,特制定本预案。

一、指导思想

认真贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》和《湖南省重大食品安全事故应急预案》,立足防范,强化监督,进一步提高预防和控制突发食物中毒事件的能力和水平,减轻或消除食物中毒造成的危害,建立健全食品卫生安全长效管理机制,保障全校师生员工的身体健康和饮食安全。

二、组织机构

食品卫生安全防范应急处理领导小组。

组  长:后勤服务中心主任

副组长:后勤服务中心分管膳食科工作的副主任

组  员:膳食科科长、书记、副科长和品香居、湘麓轩及职工、学生餐厅的负责人

三、防范措施

1、食堂从业人员必须持有效健康证及卫生知识培训合格证,并注意个人卫生,严格操作规程。

2、购销和食用的食品必须实行定点采购,证件齐全,签好合同,严格执行索证制度,并按规定验收后入库,建立食品采购出售、使用台帐,禁止向学工人员出售变质的食品和“三无”食品。

3、食品加工过程和储藏必须实行生熟分开,餐饮具必须严格采用蒸汽高温消毒,并有保洁措施。

4、食品及其原料贮存和食品制作间必须具备完善的安全措施,并落实专人、专锁、专保管责任制,非工作人员不得随意进入食堂操作间,严防投毒事件发生。

5、严格食品留样制度。每餐向就餐人员供应的菜提取保存样品,留放在冷藏设备中保存48小时以上,并记好每餐食物样品的名称、购买地点、采购时间、送货人、验收人、留样时间,以备查验。

6、切实加强食堂生活饮用水的管理。生活用水全部采用市政提供的管网水。

7、大力开展爱国卫生运动,定期开展灭“四害”活动,食堂应有防鼠、防蝇、防尘设施,确保食堂、餐厅卫生。

8、定期开展食品卫生知识和预防食物中毒的专项教育,增强员工识别腐败变质食品、“三无”食品、劣质食品的能力。

9、督促和组织员工加强体育锻炼,养成良好的生活习惯,提倡合理营养,不断增强体质。

四、应急措施

1、在食品加工、供应过程中或用餐时发现食品感官性状可疑时,经确认后,立即撤收处理该批全部食品。

2、膳食科全体工作人员应牢固树立食品卫生安全意识,时时警惕食物中毒事件的发生,如有发现食物中毒症状或可疑物中毒时,及时报告中心领导,并作以下:

(1)立即拨打120急救中心,联系救治患病人员。

(2)立即诊断、治疗、护理患病的就餐人员。

(3)立即报告中心领导和卫生防疫部门,启动应急预案,采取抢救措施。

(4)收集相关病情信息、食物及原加工材料,协助卫生部门进行事件调查、处理。

3、食品卫生安全防范应急处理领导小组立即指挥抢救工作,并协调有关单位和部门,向主管领导汇报,紧急开展以下工作。

(1)责令食品生产加工部门立即停止食品加工、供应活动。

(2)由中心主要负责人立即向上级卫生部门报告,报告时间距离发病时间不得超过2小时。报告电话:市疾病预防控制中心87371017。

(3)事发科室负责保护现场,封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备,保护好中毒现场(含呕吐物)和食品留样,防止人为破坏现场,等候卫生执法部门处理。

(4)科室负责人应负责协助医院护理患病人员,做好患者思想工作,稳定情绪;负责病友家属的疏导工作,对已确定重病患者负责转送医院治疗。

(5)科室负责人要立即组织人员深入就餐人员中做好中毒事件的调查。向患者了解食物中毒的经过,可疑食品、中毒人数,并预测发展趋势。

(6)做好后勤保障工作,保障抢救机动车、药品、消毒用品到位,保障抢救必须品的供应。

(7)科室所有员工积极协助卫生部门作带菌检查和取证工作,按照卫生部门的要求如实提供有关材料和样品。